营养与健康

糙米——人体的“营养师”和“管道工”
糙米为碾的不精的米，包括谷子、玉米、高粱米等谷物。在我们日常饮食中，谷类是较容易消化的碳水化合物，而人体的热能又主要来源于谷类中的碳水化合物。
糙米由于未经过精细加工，感官性差，颗粒粗糙，虽口感不如精米白面细致、滑爽，但由于糙米保存有大部分谷胚和谷皮，其含有大量人体所需的硫胺素、核黄素和尼克酸等Ｂ族维生素，不但蛋白质含量多并且蛋白质的生理价值也较内部为高。精制的大米和白面，由于经过精细的加工把谷胚和谷皮去尽，致使维生素、无机盐等营养素遭受严重损失，降低了其营养价值。
糙米通过肠道时，由于它的易及收性，会携带吸附肠道壁上的淤积物，并将这些废物从肠道排除，保证了肠道的清洁和畅通。因此，糙米被称为是人体的“营养师”和“管道工”。
我们认识了糙米，应该注意平日饮食中粗细粮的合理搭配，这样才能保证饮食中的营养均衡。长期食用精米白面，会缺乏Ｂ族维生素，引起食欲不振、消化不良、腹泻、口角炎和脚气病等。当然，平日饮食除了要注意粗细粮的合理搭配之外，还应该注意其它营养物质的摄入，如菠菜、芥菜、豆类、干果、蛋、动物肝脏、菌藻类等。只有合理的膳食，才能保证我们有健康的体魄。

精米与糙米

有些人爱吃精米、精面，以为这是米、面的精华，可是事实恰恰相反，精米，精面的营养成分远远低于糙米和标准面。拿一颗谷子来解剖，主要由三部分构成最外围为糠层，由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，约占整粒米的7-9%；糠层再进去为胚乳，占89-90%；米嘴处为胚，约占2。5-3%。糠层和胚二部分的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，谷子经加工碾磨厂，糠层和胚大部分去掉，变为细糠，精度越白，损失越大，精米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。如果长期吃精米，又没有足够的付食品跟上，就会造成B族维生素缺乏，而产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。

为什么不能长期吃精白米面

维生素B1主要存在于谷皮和胚芽中，所以不能长期吃精米白面，应经常吃一些粗粮、杂粮；同时，由于维生素B1是水溶性维生素，如淘米的次数太多，或吃捞饭时把米汤丢了就会损失很多维生素B1。另外，维生素B1遇碱时易被破坏，所以在煮粥、煮豆时加碱的做法极不可取。

糙米中含的维生素B1多，在精米中含的少，这是由谷粒中营养素的分布所决定的。有壳的谷粒，最外一层含有较多的蛋白质、脂肪及各种维生素，包括维生素B1；谷粒的胚中维生素B1就更多了；其他部分维生素、无机盐就比较少。谷粒碾磨成米时，加工越细，最外一层和谷胚丢掉的也越多，维生素B1含量就所剩无几了，这就是常吃精米容易得脚气病的原因。面粉也是一样，越细越白的面粉，里面含的维生素和无机盐就不如标淮面粉多。所以，从营养学角度讲，精米白面不如糙米黑面好。但也不是提倡米面越租越好，因为太粗胃肠不容易消化和吸收，养料不能被人体充分利用，反倒影响健康。所以我国提倡吃标准米和标准面，正是因为它里面保留了较多的维生素和无机盐，人吃了又容易消化、吸收，是比较理想的粮食。

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