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【转载】 这样吃最健康 （8）—— 生理特质与食物调配

健康饮食---生食---素食---早餐 │ 2010-04-02 07:52:01

 

生理特质与食物调配

　　

食物调配就好像医生开处方，首先要对每一种药物的性能、特质有所认识，才能够调出一道道适合病人的处方，对症下药。

　　

做饭做菜也是一样，三餐的饭菜就是最好滋养、疗养我们身心的，所以绝对不可以随随便便从冰箱拿出东西，就随便煮，不是这样子的。

　　

透过对食物的认识，要选择对我们有益的。

　　

如果不知道调配的方法或原则，胡乱地搞在一起，而且又不知道哪个该先吃，哪个该后吃，摄取时没有任何禁忌，这样想要得到健康是很困难的。

　　

譬如大家现在懂得选择悦性食物，懂得选择碱性食物，买了很多青菜水果，摆了一桌都是，但是吃下去之后仍然抱怨："姜医师，吃得肚子动弹不得，又胀气--哪有快乐?都是烦恼!"

　　

为什么吃了悦性食物，反而带来苦恼呢?错不在食物，错在我们不懂得调配。

　　

一个好的厨师、好的调配者，他能够调配得又新鲜美味，又有益健康。调配是门大学问，不懂得调配依旧不能得到真正的健康。在学习调配之前，应当认识人体生理消化、吸收、利用的真实状况，方能运用自如，臻于健康之道。

 

 

认识生理特质

　　

★消化的途径

　　

食物由口腔摄取，借着牙齿的咀嚼与唾液充分混合，开始进行消化过程，经由吞咽通过喉部会咽区，送入食道，转入胃中，按食物种类，分门别类依序消化分解，再缓缓送入小肠做最后的吸收。

　　

消化过程中，第一步自我咀嚼非常重要，若不能细嚼慢咽，经常会造成消化不良。随着年龄的增加，咀嚼次数也应增加，以期达到充分消化的目的。

　　

然而咀嚼除了帮忙食物消化之外，也刺激脑部的活动，减少退化。

　　

★消化的执行

　　

食物中含有淀粉，消化信号从口腔即开始发动，由唾液腺分泌淀粉酶，选择口腔碱性环境发挥它的活性，把多糖的淀粉分解成简单的糖。淀粉酶在胃液强酸环境中会被破坏，无法发挥作用。所以摄取五谷类含淀粉的食物，应当在口腔中充分咀嚼，方能获得妥当分解，有助于消化吸收。

　　

食物中若含有蛋白质，则会被送入胃中，在胃液强酸（以盐酸为主）环境下，由胃蛋白酶分解成较小分子衍生蛋白质（peptons）。然后再转运到小肠中，借由另一种肠蛋白酵素（erepsin)分解成氨基酸。

　　

食物中若含有脂肪类时，也会被送入胃中，等待胃脂肪酶(gastriclipase)分解脂肪。

　　

但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行，若在强酸环境，反而会抑制胃脂肪酶的分解作用。

　　

★胃的排空现象

　　

消化食物的过程中，通常要考虑三个因素：

　　

1.酸碱性环境决定食物的消化能力。如蛋白质须在强酸条件下，淀粉须在碱性，脂肪则必须在中性偏碱性的环境。

　　

2.每个消化腔道含有它特定的消化酶，以便执行特定消化工作。

　　

3.由胃到小肠，不同种类食物，胃的排空现象，也会随之变化。

　　

有关胃的排空时间，情况如下：

　　

1.如果单独摄取水果时，水果停留于胃的时间不会超过一小时。由此可知水果是极易消化的食物，一小时以内就会完全排空，进入小肠吸收。

　　

2.淀粉类食物的排空时间约为二至三小时。

　　

3.蛋白质类食物的排空时间约为四小时。这是指在含有盐酸的胃液下，完全分解，不受外界干扰时。

　　

4.脂肪类食物的排空时间约需六至八小时以上。

　　

5.其他若摄取较复杂的食物，如干燥的豆类，则非常不容易消化，因为其中含有高浓度的淀粉及蛋白质，这种食物的组合，至少需要五至六小时以上才能消化完全。蛋白质分解需要强酸环境，淀粉消化却需要在碱性环境，所以蛋白质的排空先完成，淀粉延后。结果淀粉在胃中延长分解时间，造成糖类的发酵及腐败。

　　

食物若停留胃中较长时间，容易生成腹胀、打嗝、吐酸、口中有异味、口臭，代表食物的组合不当，导致胃的排空延长，消化不良。因此，食物积存在胃中时间太久，会造成食物腐化现象，进而干扰到营养成分的吸收与利用。

 

★影响胃消化的因素

　　

胃的内壁有35000条腺体，每天分泌3.5升胃液（主要是盐酸），用以促进蛋白质的分解。

　　

胃搅拌食物，是靠肌肉收缩的。我们所摄取的东西，一层层堆积起来，消化作用则是从最靠近胃内壁的东西开始消化起。肌肉的收缩，波浪式的摩擦动作，从上到下，连续不停。尔后消化搅拌均匀，使食物变成浓浓的糨糊般，缓缓地送到幽门瓣，进入十二指肠。

　　

假使有大量的胃液流入十二指肠内，就会侵蚀十二指肠壁，发生溃疡（消化性溃疡，十二指肠溃疡占75％，胃溃疡仅占25％）。

　　

正常生理幽门瓣有节制性，每次仅能容许少量食物通过，绝不会超过十二指肠（其为含碱性消化液）的容量。因为摄食的先后顺序、食物的配合组成，都与消化吸收息息相关。

　　

影响胃的消化机能有以下因素：

　　

1.食物的温度：冰冷食物会延缓胃的蠕动。如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的温度，由摄氏37度骤然降低至11度左右。约需半小时以后，才能恢复温暖。在这段时间内，一切胃的消化分解蠕动完全停止。

　　

2.情绪的影响：生气动怒，满脸通红，胃也会胀红。害怕时面如死灰，胃也会变成灰色。兴奋紧张时，胃会剧烈收缩，胃液分泌增加三倍以上。而焦虑不安时，肌肉蠕动几乎完全停止，胃液分泌也会减少。此时如果吃东西，食物就会原封不动堆积在胃中，使人感到又胀又饱，极为不适。因此，情绪不稳定时，最好不要再吃东西了。

　　

3.刺激品的伤害：如胡椒、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，会刺激胃的内壁，使胃的内膜马上充血，像火灼烧般，并会促使分泌大量胃酸，增加胃溃疡的机会。

　　

4.药品的影响：如阿司匹林会刺激胃壁，造成胃的糜烂及许多出血点。

　　

★影响小肠消化吸收的因素

　　

人类的小肠分成三段，第一段是约25厘米长的十二指肠，第二段是2.5米的空肠，第三段是3.5米的迴肠，最后则是1.5米的大肠。所以肠道约有8米。

　　

小肠犹如一座复杂的食品加工厂，它能使食物变成血液里正常的成分，提供人体无数万亿细胞的食粮。如果不是小肠能将食物做化学性的转换，就算摄食再多，依旧无法利用。

　　

小肠除了纤维质如硬果皮、芹菜筋等无法消化外，其他没有不能消化的。

　　

当十二指肠分泌激素，注入血液中，刺激胰脏即刻分泌碱性的消化液，每天大约就有一升左右的消化液会流入十二指肠，用以中和胃酸。如果失去这种功能，十二指肠溃疡就形成了。

　　

每天流到小肠的消化液，尚有两升的唾液、三升的胃液、两升胆汁以及肠液，合起来约有八升。

　　

肠壁内有几百万根绒毛，为分解及吸收食物的场所，最后蛋白质及碳水化合物，送入血液中，脂肪则取道淋巴循环系统。

　　

小肠消化一顿饭时间，约需三至八小时。精神紧张，服用药物，细菌侵入，会加速小肠的蠕动而腹泻。忧虑不安，饮食不当，药物作用会影响小肠蠕动停顿，形成便秘。

 

★列举不当的食物组合

　　

食物如果组合得宜，不但能获得完全消化，营养成分也能得到完整吸收。

　　

食物不能完全消化，主要是胃内的排空时间延长，在胃内停留而形成自生性毒素，及自生性腐化现象等。譬如碳水化合物未消化完全，形成发酵作用，转生成二氧化碳、乳酸、醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全，形成腐败现象，分解成尸碱类及蛋白毒碱类等毒素。

　　

这些分解形成的毒素，就是残害人们肝脏、肾脏、心脏、胰脏等器官的元凶，也是造成我们消化不良症状的来由。

　　

以下列举七种不当的组合，说明如下：

　　

1.酸与淀粉的组合：

　　

·因为所有的酸均会破坏淀粉酶，因此在酸性食物存在下，淀粉类的分解必然受到阻碍。这种酸包括水果中自然存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均会导致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。

　　

·酸味水果与甜味水果，不宜合用。

　　

·五谷、面包、马铃薯等淀粉类，不要与水果合用。

　　

2.蛋白质与淀粉的组合：

　　

·唾液分泌淀粉酶，进入胃的强酸环境中会遭到破坏。相对地，蛋白质的消化却须在极酸性（盐酸）环境中进行。所以蛋白质与淀粉的配合是酿成许多肠胃病的诱因。

　　

·例如米食、面食，再配以鱼、肉、豆类制品或种子坚果类。在我们日常生活中处处可见。

　　

3.蛋白质与蛋白质的组合：

　　

·每一种食物中所含的蛋白质，皆需要有特定的消化液及不同的消化时间，来进行分解动作。

　　

·两种以上蛋白质混合使用时，消化会变得很困难。

　　

·蛋白质的消化是食物消化中最困难的一种，因此我们摄食时，最好每次仅摄取一种蛋白质。

　　

·我们通常会选用两种或两种以上的坚果类合并使用，这是不太理想的组合。

　　

·最近的研究显示，蛋白质的需求，在每一餐食间，并不需要具备所有的必需氨基酸。

　　

4.酸与蛋白质的配合：

　　

·蛋白质的消化必须在强酸中进行，胃蛋白酶仅在盐酸环境才能活化运作，其他的酸（如水果的酸）的确会破坏这种酵素。

　　

·当水果与蛋白质混用时，水果会积存停留在胃中，直到蛋白质完全消化为止，此时在胃部停留的水果也会发生发酵现象。

　　

·有一个例外：坚果或种子类所含的蛋白质，不像其他鱼肉等蛋白质那么容易腐化，因为其中含有高量的油脂。

　　

蛋白质在胃中消化分解，脂肪会抑制它的作用，因此蛋白质反而在胃内获得了完整且最强消化液的消化作用。所以坚果、种子合并水果使用时，并不是水果的酸延缓消化液的分泌，而是借着坚果及种子内含的脂肪来达到这个目标。由此得知水果可与坚果或种子合用。

　　

5.脂肪与蛋白质的组合：

　　

·脂肪会抑制胃部消化液的流速，达到干扰或抑制蛋白质的消化作用，导致食物的消化作用迟缓，造成消化不良。

　　

·因此我们不需要额外增加油脂的获得，因为大多数含蛋白质的食物，均含有足量的脂肪。所以任何额外添加的脂肪，均会造成消化上的障碍。

　　

·使用含蛋白质食物时，避免再混入奶油、油、酪梨等高油脂食物。

　　

6.糖与蛋白质的组合：

　　

糖会抑制胃液的分泌，也会干扰蛋白质的消化。水果中的糖分及商业上所用的精糖，均会有干扰现象。糖分留存于胃中，也会进一步发酵，所以这种组合不适当。

　　

7.糖与淀粉的组合:

　　

·当淀粉与糖合并使用时，淀粉会被隐藏起来，致使淀粉的消化作用受到阻碍，唾液腺不会分泌淀粉酶。

　　

·糖进入胃部，会造成发酵的腐败现象。

　　

·这种组合在我们日常生活中常常可以见到，例如：摄取糕饼。糕饼是由含淀粉的

面粉，配合为了调味所用的精糖所制成的。

 

 

 

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