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【转载】 水稻

健康饮食——药食同源

 

（来源：潘启明的博客）

 

水稻

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　　拉丁学名：Oryza sativa ,Oryza glaberrima

　　英文名：rice;paddy

　　别名：稻，稻谷，谷子；

　　脱了皮的：大米，米

　　脱壳留胚的：糙米

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　　【科属】

　　域： 真核生物域 Eukaryote

　　界： 植物界 Plantae

　　门： 被子植物门 Magnoliophyta

　　纲： 单子叶植物纲 Liliopsida

　　目： 禾本目 Poales

　　科： 禾本科 Poaceae

　　属： 稻属 Oryza

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　　【植物简述】

　　栽培稻(Oryza sativa)的外形、稻穗及稻谷

　　水稻属须根系，不定根发达，穗为圆锥花序，自花授粉。是一年生栽培谷物。秆直立，高30～100厘米。叶二列互生，线状披针形，叶舌膜质，2裂。圆锥花序疏松；小穗长圆形，两侧压扁，含3朵小花，颖极退化，仅留痕迹，顶端小花两性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花仅留外稃位于两性花之下，常误认作颖片。颖果。

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　　水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。水稻喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严，水稻土最好。幼苗发芽最低温度10～12℃，最适28～32℃。分蘖期日均20℃以上,穗分化适温30℃左右；低温使枝梗和颖花分化延长。抽穗适温25～35℃。开花最适温30℃左右，低于20℃或高于40℃，受精受严重影响。相对湿度50～90％为宜。穗分化至灌浆盛期是结实关键期；营养状况平衡和高光效的群体，对提高结实率和粒重意义重大。抽穗结实期需大量水分和矿质营养；同时需增强根系活力和延长茎叶功能期。每形成1千克稻谷约需水500～800千克。

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　　除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、亚热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。水稻种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20～25天时移植到周围有堤的水深为5～10公分(2～4寸)的稻田内，在生长季节一直浸在水中。

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　　水稻原产亚洲热带，在中国广为栽种后，逐渐传播到世界各地。栽培历史已有14000～18000年。是世界主要粮食作物之一。上个世纪晚期，世界稻米年产量平均为4000亿公斤左右，种植面积约1.45亿公顷。世界上所产稻米的95%为人类所食用。我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。

　　稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。

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　　水稻可以分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。我国科学家袁隆平对杂交水稻的研究作出了巨大贡献，被誉为“杂交水稻之父”。水稻所结稻粒去壳后称大米或米。世界上近一半人口，都以大米为食。

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　　水稻所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。稻谷有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。

　　碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。

　　碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。

　　碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。

　　碎米用于酿酒、制醋和制造淀粉及米粉。

　　稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。

　　米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用。

　　稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，造纸原料和编织材料，可制席垫、服装和扫帚等。

　　谷芽和稻根可供药用。

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　　大米的食用方法多种多样，有米饭、米粥、米饼、米糕、米线等。水稻除可食用外，还可以酿酒、制糖作工业原料，稻壳、稻秆也有很多用处。

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　　【大米种类】

　　糙米：稻谷去除稻壳后之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。

　　胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。

　　白米：（即我们平时食用的白米或大米）糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。

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　　预熟米（改造米）：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。

　　营养强化米：食米添加一种或多种营养素。

　　速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。

　　有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等）管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。

　　免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。

　　蒸谷米：经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后，再按常规碾米方法加工的大米。

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　　【食用方法】

　　稻变成米之后的烹调方式相当多种，但基本上可依煮出来后的含水量来分类，最简单的有以下两种：

　　饭：一杯米加一杯半到一杯的水，煮出来的米适当的膨胀，里面全熟，且整锅不留水份，就是饭。

　　粥：一杯米加三杯水，煮出来的米软烂，边缘模糊，膨胀的比原来大三四倍，且整锅还有相当多的水份，就是粥。

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　　【米饭】

　　饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食，其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子：

　　泡饭：饭煮好后加水。看起来有些像粥，但米没有膨胀的那么大。

　　炒饭：把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒，可说是国际化的米料理，几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭，在中国最著名的有扬州炒饭。

　　烩饭：干饭煮好以后，淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭；淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。

　　手抓饭：中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭，熟后淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓饭。

　　盖浇饭：中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用，称作盖浇饭。

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　　寿司：是日本家常食物，源自中国的饭团，其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上，由于日本是岛国，亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。

　　饭团：在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品，以饭包裹食材成团状，馅料千变万化。由于便于制作，亦流行作便当。

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　　粢饭(或称粢饭团)：中国江南地区早餐食品，亦流行于香港，由饭团演变而成，以糯米为主，亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜，亦有以酱瓜或砂糖等作馅料，一般食用时还配上豆浆一杯。参看“粢饭团”

　　粢饭糕：油炸食品，将米饭煮熟，再压至方状冷却然后油炸而成。参看“上海早晨-粢饭糕，白粥，酱瓜炒毛豆”

　　蒸饭：把米饭以蒸的方式煮熟。

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　　盅头饭：蒸饭的一种，也是中国广东点心的一种，以炖盅把饭和配菜放在一起蒸。

　　稀饭：与粥相似，质感届乎饭与粥之间。

　　焗饭：常见于香港，在饭面铺上芡汁（部份会加上芝士）焗制而成。

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　　煲仔饭：起源于中国广东，把饭放进砂煲（煲仔），再用炭烧热而成，日本的称为釜饭。

　　米汉堡：一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团，是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。

　　御饭团：原为日式点心，但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名，是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。

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　　【条类米制品】

　　一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

　　米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。

　　米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦最为著名。

　　饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。

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　　金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

　　檬粉：檬粉形状与中国的米线相似，但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为著名。

　　酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴与叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑。

　　河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。

　　粿条（又称粄条或粿仔条)：泰国米制品，与河粉相似。

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　　【加工类米制品】　

　　锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。

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　　米香（华南地区称米通）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。

　　米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

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　　米糕：

　　米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

　　米果：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。

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　　萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

　　其他：碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿

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　　【糯米加工制品】

　　糯米（中国北方又称江米），是一种黏性较高的米。

　　汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。

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　　糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。

　　糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此，近年数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。

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　　粽子：中国端午节传统的食品，相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。

　　筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。

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　　年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）

　　糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。

　　酒酿（又称醪糟、甜酒）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。

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　　糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料

　　糖不甩 ：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻

　　其他：糯米糕、糯米卷

　　【黑糯米食品】

　　黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内，或者与其他红黑色营养食品（如：红枣，赤豆等）煮在一起。

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粳稻

　　粳稻，稻的一种(Oryza saliva subsp keng)，茎杆较矮，叶子较窄，深绿色，米粒短而粗，其米粒不粘。粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。

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籼稻

　　籼稻一般株高多在1m以上，茎秆较软，叶片宽，色泽淡绿，剑叶开度小。叶片茸毛多，有短小茸毛散生于颖壳。大多为无芒或短芒，谷粒细长而稍扁平，一般长度为宽度的二倍以上。谷粒易脱落。较耐湿、耐热和耐强光，但不耐寒。米粒直链淀粉含量较高，胶稠度硬，故蒸煮的米饭不粘。籼稻和粳稻通过杂交也可以获得杂种，但杂种一代的结实率较低。籼稻的许多性状比粳稻更近似于普通野生稻，因而认为籼稻是基本型，而粳稻是变异型。

 

 

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