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【转载】 动物营养与食品上的应用 ——《益生元的开发与应用》节选(17)

西方营养学:纤维素/益生元

 

3.7 动物营养

 

在家畜中,动物不需要生长到老因此预防慢性疾病就无意义,而最重要的是要在短期中直接影响肠道菌群并预防肠道感染,常出现问题的主要是幼畜。低聚果糖和菊粉有助于预防幼畜的肠道感染。在断乳期,固体饲料打乱了肠道菌群,往往引起腹泻和其他肠道不适,以至会延迟生长和减产。为了促进动物生长,常在饲料中添加抗生素作为生长促进剂,益生元可作为抗生素的良好取代物。喂饲畜的典型菊粉剂量相当高,可达饲料量的2%,而在以后的饲料中菊粉用量可降低作为预防剂量。

 

当抗生素禁止被用作生长促进剂时,可以预料常见的感染如梭菌、病原性大肠杆菌或弯曲杆菌和沙门杆菌将成为导致死亡的重要原因,使用维持剂量的菊粉能有助于预防这些危害。

 

菊粉出了对细菌感染有保护作用外,对去除猪肠道中的寄生虫也有效果。

 

菊粉和低聚果糖在产卵鸡上的应用也有较好效果。

 

在动物营养方面,了解不同动物的不同肠道结构是至关重要的,肠道的特性是由它的长度和不同分隔的容积、通过时间及细菌过度生长所决定的,有些动物如小鸡,通过时间很短,上消化道中细菌生长量低,因此低聚果糖或许适用于家禽或产卵母鸡。然而在大多数的家禽和宠物中,上消化道内长满了细菌,同样也需要考虑延长细菌发酵的选择性刺激,故对于快速改变肠道菌群使用菊粉要比用低聚果糖更为可取。

 

3.8 理化性质和技术性能

 

菊粉存在于许多植物中,也存在与人类摄食了上百万年的水果和植物的根中。

 

天然菊粉、菊粉HP、Synergy1和低聚果糖的白色、无气味的粉末,低聚果糖也以糖浆形式供应。

天然菊粉口味温和,无不良气味和后味,因含有果糖、葡萄糖和蔗糖而略有甜味,而菊粉HP因不含糖分,DP<10故无甜味。适度可溶于水【天然菊粉在温室时最大溶解度为100g/L,黏度较低】。当其与水充分混合或同另一水溶液混合时,亚微结晶菊粉粒子会形成三维凝胶网而呈奶油状结构,有光泽并具有油脂般的丰润平衡口感。这种凝胶可以容易地使用在食品中,并100%代替油脂。菊粉能与大多数凝胶剂协合,可增加泡沫和乳溶液的稳定性,例如用于充气点心,冰淇淋、餐桌涂抹酱料、沙司等,低聚果糖的溶解度比菊粉大得多,甜度约为蔗糖的35%,甜味状似蔗糖,口味清爽不留后味,还可增加水果香味。将低聚果糖可增进口感,具有湿润剂的性质,可降低水活度以增强食品微生物学稳定性,还能够影响沸点和冰点。

 

3.9 食品上的应用

 

无论从营养上还是技术上来看,应用菊粉和低聚果糖具有两个优点:改进食品的接受性和平衡营养组成。

 

将菊粉和低聚果糖用于烘烤制品和早餐谷物制造上,往往可以改善口味和食品结构并增加脆性,低聚果糖等还可使面包糕点保持湿度并延长新鲜状态。由于水溶性好,可将其加入饮料、乳制品和餐桌涂抹酱中,低聚果糖还常使用在低热值乳品、冷冻甜食和肉类代替品中。

 

由于具有特殊的凝胶性质,菊粉可用来开发生产低脂食物。在餐桌涂抹酱类调料中可代替大量的油脂并稳定乳化,容易涂开。菊粉也作为油脂代用品而被用作冷冻甜食以改善操作性和口感以及熔融性质而没有异味。脂肪代用品进一步还可用于肉代替品、肉制品、沙司和汤料,用于生产香肠和肉馅饼,可以改进质感和稳定产品质量,将菊粉加入水果酸乳可增强口感并可与阿斯巴甜及AK糖产生协合作用,而使口味更好。

 

菊粉的一个重要用途是作为无糖巧克力的低热值主要配料,通常与多元醇配合使用而作为膳食纤维和糖的替代品。

 

因此菊粉已成为食品工业的一个关键配料,它为我们提供了一个开发具有良好平衡和口感的产品的机会。

 

 

 

扩展阅读:

 

《益生元的开发与应用》子目录

《益生元专辑》子目录

《吃出健康的智慧:来自哈佛医学院的健康新理念》子目录

《中国健康调查报告》子目录

《西方营养学——第六营养素》子目录

《吃出健康的智慧:来自哈佛医学院的健康新理念》子目录

《健康饮食---胃肠保健》子目录

《细胞因素》子目录

 

 

 

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