健康饮食——药食同源

【绿豆】

一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm，被短褐色硬毛。三出复叶，互生；叶柄长9-12cm；小叶3，叶片阔卵形至菱状卵形，侧生小叶偏斜，长6-10cm，宽2.5-7.5cm，先端渐尖，基部圆形、楔形或截形，两面疏被长硬毛；托叶阔卵形，小托叶线形。总状花序腋生，总花梗短于叶柄或近等长；苞片卵形或卵状长椭圆形，有长硬毛；花绿黄色；萼斜钟状，萼齿4，最下面1齿最长，近无毛；旗瓣肾形，翼瓣有渐窄的爪，龙骨瓣的爪截形，其中一片龙骨瓣有角；雄蕊10，二体；子房无柄，密被长硬毛。荚果圆柱形，长6-8cm，宽约6.mm，成熟时黑色，被疏褐色长硬毛。种子绿色或暗绿色，长圆形。花期6-7月，果期8月。

绿豆又叫青小豆，古名菉豆、植豆，具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。是我国人民的传统豆类食物。绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值。夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。

绿豆在我国已有两千多年的栽培史，作为粮食作物在各地都有种植。因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。

【绿豆芽】

绿豆在发芽过程中，由于酶的作用，促使植酸降解，有更多的磷、锌等矿物质被释出，能被人体充分利用。绿豆在发芽时，所含的胡萝卜素会增加二至三倍，B2增加二至四倍，菸硷酸增加二倍以上，叶酸成倍增加，B12增加十倍。美国人很欣赏绿豆芽，认为它是肥胖人的最佳食品之一，易饱、不胖。

【绿豆衣】

为绿豆的种皮。将绿豆用清水浸泡后取皮晒干即成。性味甘，寒。归心、胃经。功同绿豆，但解暑之力不及绿豆，其清热解毒之功胜于绿豆；并能退目翳，治疗斑痘目翳。煎服，6～12g

【归经】心；胃经

【性味】味甘；性寒。绿豆皮寒肉平，用时不宜去皮。

【功效】

清热；消暑；利水；解毒

绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆粥也有类似功效。

绿豆还有解毒作用。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。

经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。

【主治】暑热烦渴；感冒发热；霍乱吐泻；痰热哮喘；头痛目赤；口舌生疮；水肿尿少；疮疡痈肿；风疹丹毒；药物及食物中毒。用于暑热烦渴，疮毒痈肿等症。可解附子、巴豆毒。

【用法用量】内服：煎汤，15-30g，大剂量可用120g；研末；或生研绞汁。外用：适量，研末调敷。

【绿豆的成分】

绿豆含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素，维生素B1、B2和烟酸等成分。蛋白质主要为球蛋白类，其组成中蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。

绿豆营养价值较高，蛋白质含量比鸡肉还多，钙质是鸡肉的7倍，铁质是鸡肉的4.5倍，磷也比鸡肉多。这些对促进和维持机体的生命发育及各种生理机能都有—定的作用。有关实验还表明，绿豆可能对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等均有明显作用。

有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。 每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡。

【盛夏保健佳品】

盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。

若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。

常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。

此外绿豆还可以作为外用药,嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。

如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。

“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。

绿豆有止痒作用，绿豆是专门治疗热痒的。由于热痒是因体内发热引起的，而绿豆又有解热的功效，因而适合治疗热痒。

只须将绿豆加水，泡煮到微发烂，饮用那绿豆水就行了。煮绿豆时有一个小技巧，可以将绿豆煮至酥烂：先将绿豆泡入沸水中焖煮20分钟，然后撇去上面的浮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加冰糖即成碧绿可人的绿豆汤了。

绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃。服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。

【药理作用】

绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。

绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。

绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。

1 .抗菌抑菌作用

绿豆具有抗菌抑菌作用。

①绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。

②通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响，结果表明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。

2 .降血脂作用

有人用 70 %的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂 (总胆固醇及 β-脂蛋白 )的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变;有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物，连续 7天，证实对正常小鼠 (生药100ｇ/ｋｇ·ｄ- 1 )和正常大鼠 (生药 16ｇ/ｋｇ·ｄ- 1 )血清胆固醇有明显降低作用。进一步研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和 /或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。

3 .抗肿瘤作用

有实验发现，绿豆对吗啡 +亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病Ｌ1210细胞和人白血病Ｋ562 细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加，同样作用48h, 0.7Ｕ/ｍｌ的酶其抑制率分别为52 %和14.1 %，当酶增加为3.5Ｕ/ｍｌ,可分别达77.1 %和 85.8%，而以0.2 0 %、1.0 %、2.0 %、4.0 %、6.0 %、10.0 %的酶作用于癌细胞 72ｈ,其抑制率分别为25.8%、40.0 %、55.3 %、72.6 %、77.9%、82.9%。

4.解毒作用

绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。

5.绿豆提取液能降低正常及实验性高胆固醇血症家兔的血清胆固醇含量；可防治实验性动脉粥样硬化。

绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。

6.绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。

7.绿豆还是提取植物性 SOD 的良好原料。由绿豆为原料制备的 SOD 口服液，其中所含的 SOD 经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有 SOD 以外，还富含氨基酸、β -胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。

8.绿豆可降低喂饲高脂、高胆固醇饲料大鼠的血和组织内脂质含量，能防止实验性动脉硬化症家兔的血脂（特别是胆固醇、β脂蛋白）上升，并能使已升高的血脂下降。此外，有较明显的解毒、保肝作用。

9.临床研究：据报道，绿豆100g与鲤鱼煮汤，吃肉豆喝汤，连服3~5天，治疗顽固性疖疮20例，痊愈18例（广西中医药1984，3：41）；绿豆适量浸泡后煮沸，以汤冲鸡蛋，每日早晚各1次，治疗复发性口疮70例，全部治愈（新中医1989，7：17）；用绿豆100~300g、生甘草10~20g加水浸泡30分钟后煎煮半小时，取汁代茶频饮，治疗蕈中毒致幻88例，显效68例，有效18例，消除幻觉、谵妄症状，总有效率为97.73%(新中医1999，3：37)。

10.其他

高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。

【食疗价值】

绿豆清凉解毒，热性体质及易患疮毒者尤为适宜。

1．痈肿疮毒。本品甘寒，清热解毒，以消痈肿。可广泛用于热毒疮痈肿痛，单用煎服有效，或生研加冷开水浸泡滤汁服；《普济方》以本品与大黄为末加薄荷汁、蜂蜜调敷患处以解毒消肿。若与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹，如三豆饮（《世医得效方》）。

2．暑热烦渴。本品甘寒，能清热消暑，除烦止渴，通利小便，故夏季常用本品煮汤冷饮，以治暑热烦渴尿赤等症，如绿豆饮（《景岳全书》）；亦可与西瓜翠衣、荷叶、青蒿等同用，以增强疗效。

3．药食中毒。本品甘寒，善解热毒，为附子、巴豆、砒霜等辛热毒烈之剂中毒及食物中毒等的解毒良药。可用生品研末加冷开水滤汁顿服，或浓煎频服，或配伍黄连、葛根、甘草同用，如绿豆饮（《证治准绳》）。

4．水肿，小便不利。本品有一定的利水消肿之功，《圣惠方》以本品与陈皮、冬麻子同用煮食，用于治疗小便不通，淋沥不畅，水肿等。

5．绿豆汤解酒

取50克绿豆，10克甘草，加适量红糖煎服，可醒酒。

6．解附子、巴豆毒，可用绿豆四两、生甘草二两，煎汁候冷，频频饮服。

7．绿豆银花汤：绿豆60g，加水煮至豆熟后，放入金银花（纱布包）15g，一同煮沸。以汤色碧绿而不浑浊为佳。去金银花，食豆饮汤。

绿豆、金银花合用，气味清香适口，又能清热除烦、解暑。用于暑热烦渴，小便短赤，或热病发热心烦等。亦可清热解毒，用于热痱、疮疹等。

8．绿豆前仁汤：绿豆60g，车前子（纱布包）30g。加水煎汤服。

车前仁配绿豆，以增强清热和利尿、除湿的作用。用于热淋尿涩，小便不利。亦可用于湿热腹泻。

9．扁鹊三豆饮：绿豆、赤小豆、黑豆各12g，甘草3g。加水煎煮，至豆极熟，食豆饮汤，分2次用。

源于《本草纲目》。“三豆”均能解毒，甘草又为解毒要药。诸品生用性凉，善解热毒。可用以防治水痘、疮疹。此外，“三豆”又有利尿消肿之功。近人朱南山于本方中加入金银花9g，钩藤18g，取其能平肝止痉、利尿消肿，故方义为之一变。用于防治子痫，如妊娠期中发现头痛不舒、心窝苦闷，或面目浮肿，小便短少，为子痫先兆期者，用本方煎汤代茶频服有效。

10．绿豆汤

绿豆汤有消暑和解毒作用

消暑的绿豆汤，煮的时间不要太长，生绿豆加凉水煮开，旺火再煮五六分钟即可。喝绿豆汤时，不要把豆子一起吃进去，只需光喝清汤。

烂熟的绿豆汤清热解毒功效最好，由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、痘毒等也有一定的疗效，这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果欠佳，但有很强的清热解毒功效。

绿豆属于凉性药食之品，身体虚寒或脾胃虚寒者过量饮用，会出现腹痛腹泻，阴虚者也不宜大量饮用，否则会致虚火旺盛而出现口角糜烂、牙龈肿痛等症状。

另外，绿豆汤的功效不仅仅是清热解毒，它还有降低血压和胆固醇、防止动脉粥样硬化等作用。

【宜忌】

绿豆在铁锅中著了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆的细胞里，含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。

体质虚弱的人，不要多喝绿豆汤。

绿豆性寒，脾胃虚弱者不宜多吃；寒证的人也不要多喝喝绿豆汤。

慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆。

由于绿豆具有解毒的功效，所以正在吃中药的人也不要多喝。

脾胃虚寒，肠滑泄泻者忌用。

【文献】

1．《开宝本草》：“绿豆，甘，寒，无毒。入心、胃经。主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服。亦煮食，消肿下气，压热解毒。”

2．《本经逢原》：“明目。解附子、砒石、诸石药毒。”

3．《随息居饮食谱》：“绿豆甘凉，煮食清胆养胃，解暑止渴，利小便，已泻痢。”

4．《本草纲目》云 :“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。

5．《本草求真》曰 :“绿豆味甘性寒，据书备极称善，有言能厚肠胃、润皮肤、和五脏及资脾胃，按此虽用参、芪、归、术，不是过也。第所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切无不用此奏效。”

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